COMO PREPARAR UN BUEN MATE

Inseparable compañera de nuestra gente, esta infusión tiene sus secretos. Aquí detallamos los pasos y consejos para lograr un exquisito mate.

 

Se llama"mate" tanto a la bebida como a su recipiente. La palabra deriva del quechua "mati", que designa a la calabaza que los indígenas utilizaban para tomar la infusión de "yerba mate". En Argentina se crearon mates con los materiales que ofrecía cada región: calabaza, fibra vegetal, asta, hueso, madera, oro, plata, loza, cerámica y hasta porcelana. Con el descubrimiento de las minas de Potosí, en 1545, muchas familias de la alta sociedad porteña encargaron recipientes de plata. Estos respondían a corrientes estéticas que influenciaron a los plateros rioplatenses.

Para preparar la infusión, las hojas picadas secadas de la yerba mate se colocan dentro de una calabaza llamada "mate" o "porongo" en Uruguay (esqueleto duro de una fruta local); puede usarse también cualquier recipiente de las mismas formas de un vaso en metal adecuado, de vidrio o madera y agua caliente (approx. 70 grados centígrados). El polvo debe ser de la hoja de la planta de yerba mate y no del palo, ya que este redunda en un mate agrio y de baja calidad. Resulta una infusión amarga, ligeramente espumosa y de olor característico. Lo amargo es una característica y no un defecto, ya que si el sabor no es amargo es un mate de baja calidad. A esto se llama "cebar el mate".

La infusión se chupa por un tubo de metal llamado "bombilla", que es una caña delgada de aprox. 20 centímetros de largo y medio de diámetro. La parte que se introduce dentro la yerba para que pase el líquido termina en forma de almendra con agujeritos.

 

 

 

Hay muchas técnicas diferentes de preparar el mate, así como bebedores de mate (materos):

Llenar el mate con yerba hasta 3/4 de su capacidad aproximadamente. Poner la mano o un pedazo de papel en la "boca" del mate y sacudirlo suavemente con la parte superior hacia abajo. Esto deberá forzar las partículas mas pequeñas de yerba (como polvo) a la cima del mate, de esta manera es menos probable que los diminutivos hoyos de la bombilla sean bloqueados por la yerba.

Suavemente revertir el mate a la posición normal. A partir de aqui existen varios procedimientos, que varian de acuerdo al cebador y dependen de la calidad de la yerba.

a) - Vertir agua fría o tibia o la ya caliente que se encuentra en la pava o caldera o termo, dejarlo reposar unos minutos para que la yerba se hinche (las hojas secas del Mate absorverán el agua previa) e introducir la bombilla.

b) - LLevar la yerba dentro del recipiente hacia uno de los lados, perimtiendo que 1/4 del recipiente vacío sea un hueco en el mismo. Poner el agua en cualquiera de sus tres opciones mencionadas anteriormente y dejar hinchar o colocar la bombilla en el hueco y recién verter el agua en caso de ser fría o tibia, pero en caso de ser caliente, hacerlo lentamente y sobre la bombilla, usando a esta como caño de escape del calor supremo del agua; nuevamente dejar reposar unos minutos (10 minutos es lo recomendable).

Algunas personas agregan azucar y/o algunas hierbas (como menta, por ejemplo). Algunos reemplazan el agua con leche, especialmente para los niños.

En gran parte del Río de la Plata se prefiere beber el mate cimarrón, se entiende por esto mate al amargo, no endulzado, aunque en ciertas zonas el significado se invierte. Muchas personas consideran que el mate debe ser tomado de esta forma, considerando al mate dulce (sea por el agregado de azúcar o de algún otro endulzante) como una especie de profanación.

Se endereza la bombilla dejándola en posición vertical y se agrega el agua caliente en el hueco no permitiendo que el agua sobrepase el agujero existente.

Usted bebe y abastece de nuevo al mate con agua caliente muchas veces hasta que el líquido sale con casi ningún sabor. Entonces, se retira la bombilla y se hace coloca arañando el borde del recipiente en un nuevo hueco teniendo en cuenta que se ha utilizado 1/4 del mate, este procedimiento se conoce como "darlo vuelta" al mate.

Este procedimiento podría realizarse hasta 4 veces, aunque existen expertos cebadores que "dan vuelta el mate" hasta 8 veces.


El Matero, escultura de Gerónimo Rodríguez en el Paseo Bossetti de la ciudad de Posadas, Misiones, Argentina.

 

Un mate típico puede contener acerca de 50 g de yerba mate. El beber mate es un hábito social y muchos bebedores comparten generalmente al mismo mate con otra gente. Es posible adicionar otras hierbas ó "yuyos" a la infusión (tanto al agua con que se ceba el mate como directamente a la yerba mate) para darle un sabor diferente o con fines medicinales. Es común el agregado de hierbas con propiedades digestivas o sedativas, por ejemplo: coca, peperina, poleo, melisa, torongil, menta, "cola de caballo", incayuyo, té de burro, etc.

En el nordeste argentino así como en Paraguay es frecuente que se añada jugo de naranja o cáscara de naranja u otros cítricos, algunos añaden un poco de café. En el noroeste argentino aunque predomina el consumo de mate cimarrón, en ciertas ocasiones se realiza el llamado "yerbiao" que consiste en añadir aguardiente (generalmente caña quemada) al mate. Actualmente puede comprarse yerba mate saborizada con naranja, limón, etc.

Hasta inicios del siglo XX era frecuente entre los gauchos el añadir unas gotas de ginebra al cimarrón. La ginebra —algunas veces llamada "chinchibirria" - se había hecho común en el actual territorio argentino y uruguayo debido a las masivas y baratas importaciones de ginebra desde los Países Bajos ya a fines del S. XVII.

 

El Gran Mate - Coyhaique, Chile

 

Aunque es la principal, el mate no es la única bebida a base de yerba mate.

En Paraguay, Bolivia y las provincias del nordeste de Argentina se denomina "tereré" (palabra de origen guaraní) al mate servido con agua fría. A veces se lo saboriza con limón y se enfría con cubos de hielo introducidos en el mate.

El mate cocido es un decocto. Para prepararlo primero se hierve la yerba mate en agua, y posteriormente se cuela y se sirve en una taza. Cabe destacar que esta forma "tradicional" de preparar el mate cocido, ha sido en gran parte desplazada por el mate cocido en bolsitas, iguales a las del té común.

Durante el siglo XX en diversas ocasiones algunas empresas se han dedicado a la elaboración de bebidas gaseosas basadas en la yerba mate, aunque hasta el momento el éxito ha sido poco significativo. La explicación más probable se debe, quizás, al hecho de que se ha logrado imponer como gaseosas estimulantes las llamadas "colas" y en cuanto al Mate la población del Cono Sur ha sido de gustos tradicionalistas.

En algunos cafés de París se ofrece mate, en recipientes descartables, con la denominación de mathe.

En el sur de Siria, en la región de Daraa, es muy popular la ingestion del mate, pero de una forma distinta a como se usa en la región del plata. Utilizan un pequeño vaso de vidrio (de los que se usan también para el té), con yerba mate hasta la mitad y una pequeña bombillita. No comparten el vaso. Para cada bebedor debe haber un vaso distinto (esta es una gran diferencia con respecto a la tradición del mate en sudamérica, donde en general el mate es compartido). Cargan agua caliente y una cucharadita de azucar y lo revuelven. La pava de agua caliente está disponible en el centro de la mesa. Cada vez que renuevan el agua adhieren una nueva cucharadita de azúcar. La yerba es fácilmente encontrada en las despensas de Daraa, y son de origen argentino, con etiquetado en letras árabes inclusive. Cuentan que esta constumbre fue llevada a Siria por árabes que vivieron muchos años en Argentina y retornaron a su país de origen durante el siglo XX.

 


 

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